Le basi
Quando sono arrivato in Italia la meraviglia del “campionario” degli ingredienti è stato uno dei premi più belli ai miei sacrifici di giovane Chef… la differenza, con la realtà della moderna cucina per esempio, è che sostanzialmente la cucina nel “Bel Paese” in ogni suo angolo, sebbene con basi comuni manteneva una prospettiva di interpretazione diversa di regole e sapori – pur restando questi ultimi molto simili o assimilabili.
Era una lezione culturale fantastica per me; cominciavo a comprendere, perché comunque esisteva, che da una memoria storica profonda dei gusti, il clima, il territorio, le preferenze avevano trovato nuove declinazioni con la medesima grammatica costruita sulla fantasia e creatività della gente Italiana. In sostanza la cucina povera di cui si parla tanto non era tale, anzi… Oggi questo appare a tutti molto più chiaro ed evidente. I piatti più elementari della tradizione, comunque fatti con il criterio della qualità come regola di riferimento, sono il patrimonio vero e reale della nostra dimensione alimentare invidiata e copiata in tutto il mondo.
La cucina come arte della memoria
Ho fatto del “far da mangiare” il mio mestiere. Come Chef “nasco” a Roma; arrivato in Italia la mia indole artistica trova tutte le risposte alle curiosità e ai dubbi giovanili. Le sollecitazioni e le ispirazioni diventano il mio studiare quotidiano, il mondo che mi circondava – e mi circonda – non lesinava e non lesina nulla.
Forme, colori, arte, storia, iniziavo a coltivare il senso della sperimentazione e della ricerca e dove guardavo trovavo tradizioni consolidate, fondamenta solide di una cultura completa, unica nel mondo. Oggi mi considero italiano e pratico la cucina italiana al cento per cento, ma quando sono arrivato alla Pergola ero uno chef di tradizione tedesca, con buona esperienza soprattutto nei dolci; ho impiegato circa tre anni – di fatiche e perché no …di grandi soddisfazioni – a comprendere, col cuore oltre che con la testa – …e con la lingua-, i principi della realtà gastronomica italiana e oggi credo di cavarmela abbastanza bene.
La Passione del lavoro
Forse molto di ciò che ho espresso nel mio lavoro si è sviluppato a partire da quelle emozioni straordinarie. Le giornate di lavoro non erano che un continuo esercizio di formazione e di studio… probabilmente l’energia dei 20 anni è stata decisiva nella trasformazione degli sforzi e soprattutto nella costruzione di un sistema operativo che tutt’oggi mi consente di seguire i nostri ristoranti che gestiamo nel mondo attraverso la società di consulenza Beck & Maltese consulting, da Tokyo a Dubai, dall’Algarve alla Toscana, via via fino alla Pergola a Roma da dove tutto è cominciato.
Oltre alla Pergola, che costituisce la mia attività principale, ho altri ristoranti e, precisamente, il “Café Les Paillotes” a Pescara, l’“Heinz Beck Seasons at Ristorante Castello di Fighine” in Toscana, il “Gusto by Heinz Beck” nell’Algarve, in Portogallo, il “Social Heinz Beck” a Dubai, l’“Heinz Beck” e il “SENSI by Heinz Beck” a Tokyo e, infine, di recente inaugurazione, il “Taste of Italy by Heinz Beck” sempre a Dubai.
Dura lex sed lex
Arrivato nella Capitale d’Italia le lezioni del mio “Maestro” Heinz Winkler cominciavano a dare i loro risultati nel riscontro del gradimento dei miei clienti; Roma, unica nel suo essere Caput Mundi, garantiva il resto con la cornice che offriva dalla terrazza della Pergola… Molto del nostro destino è frutto di quello che decidiamo di fare della nostra vita… Non credo nell’improvvisazione, ci ho sempre creduto poco, oggi poi che seguo molte attività anche di ricerca scientifica lo faccio con la massima umiltà, sposando le mie competenze con quelle di professionisti indiscussi della materia che voglio o devo affrontare.
La moderna gastronomia è diventata una scienza multidimensionale dove il confronto continuo con l’innovazione impone approcci molto seri.
Penso alla sicurezza alimentare, alla qualità dell’ingredientistica, alla ricerca della sostenibilità in ogni aspetto di produzione; in molti di questi, come in altri campi, sto collaborando con Università ed Istituti internazionali per dare il mio contributo, con il massimo rispetto dei ruoli e delle competenze reciproche nei teams dei quali ho l’onore di fare parte.
Gli amori della mia vita
La vita è piena di sorprese, alcune arrivano, alcune crei le condizioni perché possano accadere e in un mestiere come il mio non è raro trovarsi dall’oggi al domani all’altro capo del mondo… E così quando mi arrivò la proposta di gestire il Ristorante “La Pergola” del Rome Cavalieri non ci pensai due volte. Come ho detto molte volte in Italia non ero mai venuto neanche da turista, ma altrettante volte l’avevo immaginata per cui mi dicevo ecco un’ottima occasione, per imparare anche la lingua e fare un’esperienza importante. Pensavo di rimanere due o tre anni prima di rientrare in Germania. E poi, invece, cosa è accaduto? Cosa mi ha spinto a prendere la decisione di non andare più via?
Nel ’98, dopo cinque anni che ero qui in Italia, ho conosciuto una donna speciale: lei è entrata nella mia vita e oggi è mia moglie. Teresa, questo il suo nome, è una siciliana e grazie a lei, che mi ha guidato, ho approfondito la mia cultura trasmettendomi passione per l’arte, la musica, per la sua terra meravigliosa e per molto altro. Si sa, l’amore apre sempre tante porte.
Resto qui, dove sono sposato, accanto a una donna straordinaria che mi ha insegnato il valore della famiglia e grazie alla quale ho compreso meglio, e con maggiore profondità, cos’è la cucina italiana. Qui io sono a casa.
L’eccellenza dell’identità culinaria italiana
La cucina italiana ha tanti punti di forza: la varietà, la leggerezza, il gusto, la creatività, la salubrità, l’utilizzo di materie prime eccezionali… Tutto questo per me rappresenta il non plus ultra e la più elevata espressione di un piacere gastronomico unico al mondo…
La nostra Dispensa Alimentare Nazionale ha una identità immensa, con accenti che variano dal mare alla montagna, dalla collina alla pianura, dal Sud al Centro fino al Nord e alle isole, in una miriade di sfumature regionali che l’arricchiscono e la completano. Scegliere la cucina italiana significa questo: “far proprio” questo enorme patrimonio avendone cura, difendendolo e preservandolo per fare in modo che diventi un’eredità proteso verso il futuro.
I capolavori della tradizione italiana
Credo che la creazione della pasta dimostri più di ogni altra cosa la genialità e l’ingegno culinario italiani: la pasta è un capolavoro. Sulla pasta ho scritto anche un libro con quaranta ricette. Ripiena, raffinata, rustica, calda, fredda, salata e persino dolce, comunque la si prepari è di una versatilità infinita, prestandosi a mille interpretazioni. La gente ama la pasta. E ama anche il vino.
Perché anche il vino è un capolavoro della tradizione italiana e io ho cominciato ad amarlo visceralmente proprio da quando sono qui. Non c’è nessun altro Paese al mondo che abbia una varietà di vitigni maggiore dell’Italia e questo consente una grandissima varietà di abbinamenti. Tra il ’96 e il ’98 ho seguito a Roma il corso per diventare sommelier, proprio per avere una maggiore conoscenza di questo affascinante mondo.
Mai adagiarsi sugli allori
La Pergola da più di 10 anni detiene le tre stelle Michelin e altri due sono i miei ristoranti stellati in Italia. Nel 2000 l’Università La Sapienza di Roma mi ha insignito della “Medaglia d’Oro del Foyer degli Artisti”, un premio internazionale molto prestigioso, consegnato per la prima e unica volta in 40 anni a uno Chef. Ho poi avuto il premio “Gusto & salute”, assegnato in occasione della presentazione della Guida Roma 2015 del Gambero Rosso.
Ho scritto diversi libri: “Consigli e ricette per piccoli Gourmet”, “Ipertensione e Alimentazione”, “L’Ingrediente Segreto”, “Vegetariano”, “Arte e scienza del servizio”, “Finger Food”, “Pasta by Heinz Beck”, “Beck Heinz”.
Con mia moglie abbiamo fondato una società che si chiama Beck & Maltese Consulting: facciamo consulenza e ricerca anche per la grande industria…Operiamo in tre continenti; Teresa Maltese è l’amministratore delegato, mentre io sono l’operational manager.
